Σε συνδυασμό με το άρθρο μας για τη χρήση του διοξειδίου του θείου στα αποξηραμένα φρούτα ως συντηρητικό, συμπεριλαμβάνουμε και το συγκεκριμένο άρθρο από το 327ο φύλλο της εφημερίδας Agrendaεπιμέλεια: Πέτρος Αλεξανδρής, για το βιολογικό κρασί, σχετικά με το τί ισχύει, όσον αφορά τη χρήση του διοξειδίου του θείου ως συντηρητικού για τα κρασιά. Ενδιαφέρον ιδιαίτερα,καθώς και στον τομέα των βιολογικών, η ΕΕ κατέληξε σε κάποιο συμβιβασμό… Απλά σημειώνουμε, ότι το άρθρο αυτό είχε κοινοποιηθεί στο διαδίκτυο το 2012(απόσπασμα συμπεριλαμβάνουμε εδώ) πιθανά να υπάρχουν κάποιες αλλαγές αλλά δεν υπάρχει κάποια ενημέρωση εκ των υστέρων που μπόρεσα να βρω. (αν βρείτε κάτι σχετικό, παρακαλώ όπως μας ενημερώσετε αν μπορείτε). Ούτως ή άλλως όμως, υπάρχουν αρκετά ενδιαφέροντα στοιχεία για την όλη διαδικασία. Αξίζει να το διαβάσετε και γιατί όχι , να ενημερώσετε φίλους σας για το τί ισχύει.
“Το βασικό εμπόδιο στη νομοθεσία, πέρα από τα διάφορα εθνικά και τοπικά συμφέροντα που όλα αυτά τα χρόνια κρατούσαν δέσμιο το προϊόν βιολογικό κρασί, ήταν η περιεκτικότητα των βιολογικών οίνων σε θειώδη. Πρόκειται για το διοξείδιο του θείου SO2 (το γνωστό «μεταμπισουλφίτ»), που παίζει καθοριστικό ρόλο συντηρητικού, αντιβιοτικού και αντιοξειδωτικού μέσα στο κρασί, κατέχοντας την πρώτη θέση προστατευτικού μέσου τριπλής δράσης. Εξάλλου, οι αποτελεσματικότερες ουσίες που προστατεύουν το αμπέλι και το σταφύλι είναι το θειάφι στο χωράφι και ο θειώδης ανυδρίτης στο οινοποιείο.
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, λοιπόν, θέλοντας να απαντήσει στην άποψη που έλεγε ότι το βιολογικό κρασί είναι μόνο αυτό που δεν περιέχει θειώδη, θέλησε να βάλει ελάχιστα όρια περιεκτικότητας, υπενθυμίζοντας ότι, ακόμα κι αν δεν προστεθούν θειώδη, στο τέλος θα υπάρχουν υπολείμματα ως φυσικό υποπροϊόν της ζύμωσης.
Βλέποντας τις ιδιαιτερότητες των βορειότερων χωρών, όπου οι συχνότερες βροχοπτώσεις προκαλούν περισσότερες μυκητολογικές ασθένειες και υπάρχει μεγαλύτερη ανάγκη για θειάφι στο αμπέλι, η Κομισιόν είχε προτείνει αρχικά τη δημιουργία δύο ζωνών, τη βόρεια και τη νότια. Στη βόρεια Ευρώπη τα κρασιά θα έχουν υψηλότερα κατώτατα όρια σε σχέση με τα βιολογικά κρασιά της νότιας Ευρώπης. Προκειμένου, όμως να επικρατήσει μία ενιαία άποψη και να μην κατηγορηθούν τα κράτη-μέλη ότι ασκούν… πολιτική διαχωρισμών και στο κρασί, αποφασίστηκε να υιοθετηθεί μία κοινή γραμμή κατώτατων ορίων. Το αποτέλεσμα ήταν τα κρασιά των μεσογειακών χωρών, που παράγονται ήδη από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας, να μπορούν να «πιάσουν» ευκολότερα ή να έχουν ήδη «πιάσει» αυτό το ενιαίο κατώτατο όριο.
Συμβιβασμός με κέρδη για Νότο Από την 1η Αυγούστου 2012 νέος Κανονισμός
Τις τελευταίες αλλαγές στο νέο κανονισμό για τους όρους και τις προϋποθέσεις πιστοποίησης ενός κρασιού ως βιολογικού περιμένουν (θυμηθείτε αφορά το 2012 ίσως τώρα ισχύει ήδη) πολλοί οινοποιοί και αμπελουργοί στην Ε.Ε., προκειμένου να μπορέσουν να γράψουν πάνω στην ετικέτα τους «βιολογικό κρασί». Η Ευρωπαϊκή Ένωση είδε ότι όλα αυτά τα χρόνια μην εφαρμόζοντας ένα ξεχωριστό θεσμικό πλαίσιο για αυτή την κατηγορία οίνων, έχασε σε έσοδα και σε μερίδιο αγοράς διεθνώς κι έτσι επέλεξε έναν μαρκετίστικο και συμβιβαστικό τρόπο για να «ανοίξει» αυτό το νέο πεδίο παραγωγικής και εμπορικής δραστηριότητας, που θα της δώσει προβάδισμα έναντι των ανταγωνιστών της. Εξάλλου, πολλές χώρες όπως οι Η.Π.Α, η Χιλή, η Αυστραλία έχουν ήδη θέσει αρχές και κανονισμούς για το βιολογικό κρασί.
Όπως μπορεί να διαπιστώσει κανείς από τον πίνακα που επεξεργάστηκε το «πράσινο λόμπι» της βιολογικής γεωργίας στις Βρυξέλες, η διεθνής οργάνωση IFOAM-EU, οι διαφορές μεταξύ βιολογικών και συμβατικών κρασιών στην περιεκτικότητα σε θειώδη δεν είναι μεγάλες. Είναι όμως αρκετές για να διαχωρίσουν τις δύο κατηγορίες και να δώσουν στον καταναλωτή την ευχέρεια της επιλογής, χωρίς όμως να θυσιάζουν στην πραγματικότητα ούτε τον κλάδο της συμβατικής οινοποιίας, ούτε καθιστώντας αδύνατη τη βιολογική οινοπαραγωγή. Δεν είναι η πρώτη φορά που η Ε.Ε. υιοθετεί μία μεσοβέζικη λύση, εφόσον δεν πλήττει τα συμφέροντα των κρατών-μελών της, στην προσπάθεια να διασφαλίσει καλύτερη προοπτική για τα ευρωπαϊκά αγροτικά προϊόντα. Από δω και πέρα, είναι θέμα των οινοποιών να αξιοποιήσουν αυτή την υπεραξία από τον νέο κανονισμό και να μετακυλήσουν ένα μέρος της στους βιοκαλλιεργητές-αμπελουργούς. Ενδεχομένως, στο κείμενο του κανονισμού που θα δημοσιευτεί στην Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης να υπάρχουν μικρές τροποποιήσεις είτε στα κατώτατα όρια είτε σε άλλες λεπτομέρειες, αλλά το πνεύμα του κανονισμού δεν θα αλλάξει, καθότι το σχέδιο που έχει στα χέρια της η Agrenda είναι αυτό που ψηφίστηκε κατά πλειοψηφία από τα κράτη μέλη.
Με το ευρωπαϊκό σήμα
Τα βιολογικά κρασιά που θα μπορέσουν να κυκλοφορήσουν από την 1η Αυγούστου 2012 και μετά, ημερομηνία έναρξης ισχύος του νέου κανονισμού, θα πρέπει να φέρουν το επίσημο λογότυπο του βιολογικού προϊόντος της Ε.Ε και τον κωδικό του φορέα πιστοποίησής τους στις ετικέτες τους, οι οποίες θα υπακούν ταυτόχρονα και στους υπόλοιπους κανόνες του κοινοτικού δικαίου, ανάλογα με την κατηγορία του κάθε κρασιού.
Ο νέος κανονισμός καθιερώνει μια ομάδα οινολογικών πρακτικών και επιτρεπόμενων ουσιών για τα βιολογικά κρασιά, που έχουν καθοριστεί από τον κανονισμό 606/2009 της κοινής οργάνωσης της αμπελοοινικής αγοράς. Για παράδειγμα, το σορβικό οξύ και η αποθείωση δεν θα επιτρέπονται και το επίπεδο του θειώδους στα βιολογικά κρασιά θα είναι 30-50 mg κατώτερο από τα μη βιολογικά κρασιά (εξαρτάται από τα υπολειμματικά σάκχαρα).
Να παράγονται από βιολογικά σταφύλια
Εκτός από αυτό το υποσύνολο προσδιορισμών οι γενικοί οινοπαραγωγικοί κανόνες που ορίζονται στους κανονισμούς της κοινής οργάνωσης της αμπελοοινικής αγοράς θα εφαρμόζονται κανονικά όπως και σήμερα. Επίσης, τα βιολογικά κρασιά θα πρέπει να παράγονται από βιολογικά σταφύλια όπως αυτό ορίζεται στις διατάξεις του κανονισμού 834/2007.
Πάντως ο επίτροπος Dacian Carlos δήλωσε: «Είμαι ευτυχισμένος που επετεύχθη συμφωνία σ’ αυτό το θέμα, καθώς ήταν σημαντικό να θεσπίσουμε ενιαίους κανόνες που θα διασφαλίζουν μια ξεκάθαρη προσφορά στους καταναλωτές που αναζητούν τα βιολογικά προϊόντα. Είμαι ευχαριστημένος που προχωράμε με κανόνες που θα σηματοδοτήσουν τη διαφορά μεταξύ συμβατικού και βιολογικού κρασιού, όπως συμβαίνει μέχρι σήμερα με τα υπόλοιπα βιολογικά προϊόντα. Το αποτέλεσμα είναι ότι οι καταναλωτές θα είναι σίγουροι ότι οποιοδήποτε βιολογικό κρασί παράγεται με αυστηρούς κανόνες».
Είναι απαραίτητο το διοξείδιο του θείου;
Η χρήση του στην οινοποιία έχει γίνει παράδοση
Το διοξείδιο του θείου ή θειώδες (SO2) είναι η πιο πλατιά χρησιμοποιημένη και αμφισβητούμενη πρόσθετη ουσία στην οινοποίηση. Οι κύριες λειτουργίες του είναι από τη μια να εμποδίσει τη δράση των ανεπιθύμητων ζυμών και βακτηριδίων ή να τα σκοτώσει και από την άλλη να προστατεύσει το κρασί από την οξείδωση. Η οξείδωση είναι η αντίδραση του κρασιού με το οξυγόνο, η οποία μπορεί να αλλάξει το χρώμα και το άρωμά του, να το μετατρέψει δηλαδή σε ξίδι, γρηγορότερα από όσο θα θέλαμε εμείς ή ο καταναλωτής.
Το συνολικό θειώδες δεν μπορείτε να το μετρήσετε μόνοι σας, καλό είναι να πάτε το μούστο / κρασί σε έναν χημικό για μέτρηση και έλεγχο.
Η παρουσία του σε μικρές και επιτρεπόμενες ποσότητες (20 – 25 mg/lt), που επιβεβαιώνεται από όλους τους οινοπαραγωγούς του πλανήτη, είναι κλασικό φαινόμενο, ειδικά στα λεπτά, ντελικάτα και φρουτώδη κρασιά με διαβατήριο μικρής διάρκειας στο μπουκάλι. Όταν όμως ένα κρασί καταλήγει να περιέχει περισσότερο θειώδες απ’ όσο η επιτρεπόμενη ποσότητα που προβλέπεται για το είδος του, τότε δημιουργεί δυσάρεστα απρόοπτα μέσα στο ποτήρι, τα οποία καλύπτουν τα τυχόν αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού που υπάρχουν στην αρχή της ζωής του, αλλά προκαλούν και μια ερεθιστική αίσθηση, με τσιμπήματα στη μύτη, που φέρνει μέχρι και φτέρνισμα σε πολύ ευαίσθητους. Τέλος, στον ουρανίσκο, το υπερβολικά θειώδες εκδηλώνεται με τσιμπημένη και οξεία γεύση στο πίσω μέρος του λαιμού, η οποία συνοδεύεται από πικρή και καυστική επίγευση.
Φυσικά, όσο πιο ξηρό είναι το κρασί τόσο λιγότερο θειώδες απαιτεί στα σπλάχνα του, ενώ τα ημίγλυκα κρασιά που θεωρούνται περισσότερο επιρρεπή σε μιαν ατυχή και ανεξέλεγκτη δευτερογενή ζύμωση εμφανίζουν μεγαλύτερα ποσοστά θειώδους.
Υπάρχουν τέσσερα σημεία στα οποία το διοξείδιο του θείου χρησιμοποιείται συνήθως στη συμβατική οινοποίηση, παρόλο που ο οινοποιός μπορεί να επιλέξει να κάνει περισσότερες προσθήκες εάν δεν αισθάνεται ασφαλής. Αυτά είναι τα ακόλουθα:
Τρύγος
Το θειώδες προστίθεται υπό μορφή metabisulfite για να εμποδίσει τη δράση των άγριων ζυμών και να αποτρέψει την οξείδωση. Αυτή η προσθήκη γίνεται όταν τα σταφύλια δεν μεταφέρονται αμέσως στο οινοποιείο.
Θραύση των σταφυλιών
Το θειώδες προστίθεται για να αποτρέψει τους άγριους ζυμομύκητες να ξεκινήσουν εκείνοι τη ζύμωση πριν αρχίσουν τη ζύμωση οι ήμεροι ή πριν προστεθεί επιλεγμένη καλλιέργεια ζυμομυκήτων. Οι ήμεροι ζυμομύκητες είναι περισσότερο ανθεκτικοί στο θειώδες.
Ζύμωση
Το θειώδες εφαρμόζεται σε οποιοδήποτε σημείο κατά τη διάρκεια της
ζύμωσης, αλλά συνηθέστερα στο τέλος για να σταματήσει ή να αποτρέψει τη μηλογαλακτική ζύμωση. Στην Ευρώπη, όπου οι οξύτητες είναι ψηλές, ο οινοποιός πρέπει να περιμένει τη μηλογαλακτική ζύμωση να τελειώσει και μετά να προσθέσει θειώδες.
Εμφιάλωση
Το θειώδες προστίθεται για να αποτρέψει την οξείδωση ή οποιαδήποτε μικροβιακή δράση στο εμφιαλωμένο κρασί. Στα γλυκά κρασιά υπάρχει ο κίνδυνος η ζύμωση να ξαναξεκινήσει. Ένας καλός οινοποιός θα χρησιμοποιούσε διοξείδιο του θείου κατά την εμφιάλωση, μόνο στα άσπρα κρασιά, και μόνο σε πολύ μικρές ποσότητες. Η μη χρησιμοποίηση είναι επικίνδυνη
Ψάχνουν λύσεις εναλλακτικές
Πρόσφατα (2012 πάντα η αναφορά) η ΕΕ χρηματοδότησε το πρόγραμμα «Winesulfree» που αποσκοπεί στην ανεύρεση υποκατάστατου του θειώδους. Το πρόγραμμα ελπίζει να αναπτύξει αποδοτικές και εμπορικά βιώσιμες επεξεργασίες ως υποκατάστατο του διοξειδίου του θείου, επιτρέποντας την παραγωγή κρασιών σε βιομηχανική κλίμακα με τη χρήση μικρής ποσότητας ή ακόμα και καθόλου θειώδους. Η ερευνητική ομάδα θα εστιάσει την προσοχή της στη χρήση του chitosane (ένα σάκχαρο που προέρχεται από τη χιτίνη) ή των sesquiterpenoids (αντιοξειδωτικές ενώσεις της φλούδας των σταφυλιών) σαν υποκατάστατο, και θα μελετήσει επίσης τεχνικές όπως η υποβολή του κρασιού σε ψηλή πίεση. Έτσι δημιουργήθηκε η ανάγκη άλλων υπαλλακτικών, πιο υγιεινών μεθόδων καλλιέργειας και οινοποίησης, όπως είναι η οργανική καλλιέργεια, το φυσικό κρασί κλπ.
Τι επιτρέπει και τι όχι ο νέος Κανονισμός
H χρήση των παρακάτω οινολογικών πρακτικών απαγορεύεται:
α Μερική συμπύκνωση με ψύξη σύμφωνα με το σημείο (c) του τμήματος Β.1 του Παραρτήματος XVa στον καν. (ΕΚ) 1234/2007.
β Απομάκρυνση του διοξειδίου του θείου με φυσικές διεργασίες σύμφωνα με το σημείο 8 του Παραρτήματος Ι Α στον καν. (ΕΚ) 606/2009.
γ Επεξεργασία με ηλεκτροδιαπίδυση για την τρυγική σταθεροποίηση των οίνων σύμφωνα με το σημείο 36 του Παραρτήματος Ι Α στον καν. (ΕΚ) 606/2009.
δ Μερική αφαίρεση αλκοόλης από τους οίνους σύμφωνα με το σημείο 40 του Παραρτήματος Ι Α στον καν. (ΕΚ) 606/2009.
ε Επεξεργασία με κατιονανταλλάκτες για την τρυγική σταθεροποίηση των οίνων σύμφωνα με το σημείο 43 του Παραρτήματος Ι Α στον καν. (ΕΚ) 606/2009.
Η χρήση των παρακάτω οινολογικών πρακτικών, επεξεργασιών και διεργασιών επιτρέπεται κάτω από τις εξής προϋποθέσεις:
α Για τις θερμικές επεξεργασίες, σύμφωνα με το σημείο 2 του Παραρτήματος Ι Α στον καν. (ΕΚ) 606/2009, η θερμοκρασία δεν θα πρέπει να ξεπερνά τους 70οC.
β Για τη φυγοκέντρηση και διήθηση με ή χωρίς αδρανές ενισχυτικό διήθησης σύμφωνα με το σημείο 3 του Παραρτήματος Ι Α στον καν. (ΕΚ) 606/2009, το μέγεθος των πόρων δεν θα πρέπει να είναι μικρότερο των 0,2 micrometer.
Η χρήση των παρακάτω οινολογικών πρακτικών θα επανεξεταστεί από την Κομισιόν πριν την 1η Αυγούστου του 2015 με σκοπό να απαγορευθούν ή να περιοριστούν:
α Θερμικές επεξεργασίες, όπως αναφέρονται στο σημείο 2 του Παραρτήματος Ι Α στον καν. (ΕΚ) 606/2009.
β Χρήση ιονανταλλακτικών ρητινών, όπως αναφέρεται στο σημείο 20 του Παραρτήματος Ι Α στον καν. (ΕΚ) 606/2009.
γ Αντίστροφη όσμωση, σύμφωνα με το σημείο (b) του Τμήματος Β.1 του Παραρτήματος XVa στον καν. (ΕΚ) 1234/200
Πηγή: http://www.agronews.gr/business/fakeloi/arthro/77124/neos-kanonismos-gia-to-viologiko-krasi/