Με αφορμή την έναρξη της Σαρακοστής και τη νηστεία που ήδη ξεκίνησε για κάποιους, σκέφτηκα ότι το άρθρο του Σπάρτακου Μαρινάκη που ακολουθεί εξαιρετικά διαφωτιστικό γενικότερα για τα όσπρια, για τα οποία υπάρχει σύγχυση -πέρα από τα μικρά ή μεγαλύτερα προβληματικά συμπτώματα που δημιουργούν- θα είναι ιδιαίτερα χρήσιμο κατά τη διάρκεια της περιόδου που διανύουμε. Πληροφορίες, διευκρινίσεις και συμβουλές που θα καταστήσουν την κατανάλωσή τους θρεπτική και όχι επιζήμια για τον οργανισμό.
Το Φαγάκι του φτωχού
Μετά χαράς διαπιστώνω ότι το άλλοτε εθνικό φαγητό επιστρέφει στις δόξες του.
Αναφέρομαι, φυσικά, στα όσπρια και, κυρίως, στα φασόλια. Χιλιάδες Έλληνες επέζησαν στην κατοχή με φασόλια, μπομπότα και πατάτα. Τα φασόλια, όπως εξάλλου και όλα τα υπόλοιπα όσπρια, κατηγορούνται, συχνά, ότι προκαλούν δυσπεψία, φουσκώματα και, κυρίως, αέρια. Η αλήθεια δεν είναι ακριβώς έτσι. Όλα τα όσπρια από τη φύση τους θεωρούνται μια σύνθετη τροφή, καθώς περιέχουν σε μεγάλο ποσοστό άμυλο (υδατάνθρακες) αλλά και πρωτεΐνες. Και όπως, ήδη, έχω αναφέρει στο άρθρο περί συνδυασμού τροφίμων,άμυλα και πρωτεΐνες δε συνδυάζονται ιδανικά στο ίδιο γεύμα. Να, όμως, μια εξαίρεση του κανόνα. Τα όσπρια, λοιπόν, είναι χορταστικά από μόνα τους, ακριβώς για το λόγο της πολυσύνθετης σύστασής τους. Γι’ αυτό και όσοι εργάζονται χειρωνακτικά ή στην ύπαιθρο δείχνουν μια σαφή προτίμηση σε όλα τα όσπρια, ειδικά τους χειμερινούς μήνες. Όπως τονίζουν χαρακτηριστικά, η φασολάδα τους «πιάνει» και τους «κρατάει». Τους χορταίνει, δηλαδή, για πολλές ώρες. Ομολογώ, όμως, ότι τα όσπρια προκαλούν πολύ συχνά δυσπεψία και, ιδιαίτερα, αέρια. Και γι’ αυτό το λόγο, όποιος αντιμετωπίζει προβλήματα με το στομάχι του θα πρέπει να τα αποφεύγει, τουλάχιστον για τους 3 (τρεις) πρώτους μήνες της θεραπείας. Στην πορεία θα πρέπει να τα εισάγει σταδιακά και σε μικρές ποσότητες, ακολουθώντας πάντα τις πολύ σημαντικές οδηγίες που ακολουθούν.
Από την εμπειρία μου έχω καταλήξει σε αρκετές διαπιστώσεις, οι οποίες αποτελούν τις κυριότερες αιτίες, εξαιτίας των οποίων, τα όσπρια προκαλούν ενοχλητικά συμπτώματα.
ΑΙΤΙΕΣ
• Πρώτη και σημαντικότερη αιτία είναι ο τρόπος μαγειρέματος. Όποιος συνεχίζει να μαγειρεύει τα όσπρια του με σόδα, με τη δικαιολογία ότι, έτσι, διατηρούνται τα όσπρια μαλακά, πηγαίνει γυρεύοντας. Η προσθήκη σόδας στο φαγητό το κάνει δύσπεπτο και βαρύ και στερεί από τον οργανισμό την πολύτιμη αφομοίωση αλκαλικών μετάλλων και βιταμινών του συμπλέγματος Β. Εάν θέλετε βραστερά όσπρια, αφήστε τα να μουσκέψουν για 12 – 24 ώρες (αυτό ισχύει και για τις φακές), πριν τα μαγειρέψετε.
• Δεύτερη αιτία είναι η χρήση ελαιόλαδου ή ακόμη χειρότερα, διάφορων σπορέλαιων, κατά τη διάρκεια βρασμού των οσπρίων. Η παρουσία του λαδιού μπορεί μεν να προσθέτει γεύση στο φαγητό, αλλά πάντα μα πάντα οδηγεί σε βαρυστομαχιά. Εάν θέλετε να νοστιμίσετε το φαγητό σας, να προσθέτετε το ελαιόλαδο πάντα στο τέλος του μαγειρέματος, και αφού έχετε αποσπάσει την κατσαρόλα από την εστία μαγειρέματος. Το ιδανικότερο σενάριο θα ήταν να προσθέσετε το ελαιόλαδο στην ατομική μερίδα, μόλις σερβιριστεί στα πιάτα.
• Τρίτη αιτία είναι ο τρόπος σερβιρίσματος των οσπρίων. Τα όσπρια που σερβίρονται σε μορφή σούπας, δηλαδή παρουσία άφθονης ποσότητας νερού, όχι μόνο φουσκώνουν, αλλά προκαλούν κράμπες, κωλικούς εντέρων και βασανιστικά αέρια.
Φροντίστε πάντα να σερβίρετε τα όσπρια σας χυλωμένα. Μαγειρέψτε τα μέσα σε ζωμούς ή χυμούς λαχανικών και χρησιμοποιήστε τόση ποσότητα υγρού, όση ακριβώς απαιτείται, για να χυλώσουν τα όσπριά σας. Εάν επιθυμείτε ακόμη καλύτερη πέψη και αφομοίωση, ρίξτε τα μαγειρεμένα όσπριά σας στο μπλέντερ και, κατόπιν, σερβίρετε σε μορφή φάβας (χυλού).
• Τέταρτη και τελευταία αιτία είναι ο κακός συνδυασμός των οσπρίων κατά τη διάρκεια του γεύματος. Ήδη αναφέρθηκα στο πολυσύνθετο των οσπρίων. Τα όσπρια από τη φύση τους είναι μια βαριά και πλήρης τροφή, με συνέπεια κάθε φορά που συνδυάζονται με τυρί, με ψωμί, με παστά ψάρια, με ταραμοσαλάτες και με οτιδήποτε άλλο συνηθίζεται να ακολουθούν δυσπεπτικά συμπτώματα, τα οποία, δυστυχώς, μπορούν να διαρκέσουν μέχρι και 6 – 10 ώρες μετά το πέρας του γεύματος. Όταν, λοιπόν, αποφασίζετε να γευματίσετε με όσπρια, μην τα συνοδεύετε με άλλη συμπυκνωμένη πρωτεϊνούχα ή αμυλούχα τροφή. Ένα μεγάλο λάθος, επίσης, των Ελλήνων είναι ο συνδυασμός των οσπρίων με αγγουροντομάτα. Τα αγγούρια και οι τομάτες είναι λαχανικά, τα οποία βοτανικά κατατάσσονται στην κατηγορία των φρούτων. Και όπως ήδη γνωρίζετε, φρούτα μαζί με οποιαδήποτε άλλη τροφή είναι κάκιστος συνδυασμός, που προκαλεί αρχικά καούρες, ξινίλες και, στη συνέχεια, εντερικές ζυμώσεις.
Πώς πρέπει να τρώγονται τα όσπρια
Για να απολαμβάνετε τα όσπρια σας χωρίς ενοχλήσεις και δυσάρεστα συμπτώματα, συστήνω να τηρήσετε τα εξής:
• Τα όσπρια να τρώγονται πάντα μόνο φθινόπωρο, χειμώνα και άνοιξη. Αποφεύγετε τα όσπρια τους καλοκαιρινούς μήνες.
• Τα όσπρια θα πρέπει να τρώγονται με γερή πείνα, με άδειο στομάχι και ως το βασικό γεύμα της ημέρας. Μην σιτίζεστε με όσπρια αργά το βράδυ (το αργότερο 17:00 – 18:00μ.μ.).
• Σερβίρετε τα όσπρια πάντα σε χυλωμένη μορφή ή σα φάβα.
• Μη σιτίζεστε στο γεύμα σας με διπλάσιες και τριπλάσιες μερίδες οσπρίων (2 – 3 πιάτα). Η ατομική μερίδα δε θα πρέπει να υπερβαίνει τα 100 – 150γρ. (ξηρό/ αμαγείρευτο προϊόν).Τα όσπρια θα πρέπει να αποτελούν τη συνοδεία (γαρνιτούρα) μιας γενναίας ποσότητας ωμής ή βραστής σαλάτας και όχι το αντίθετο.
• Ο ιδανικότερος συνδυασμός των οσπρίων είναι πάντα με μια επιλογή ωμής σαλάτας (λάχανο ή μαρούλι) ή με βραστά χόρτα εποχής (ραδίκια, σταμναγκάθια, σέσκουλα, βλίτα). Ούτε ψωμί, ούτε τυρί, ούτε κρασί, ούτε μπακαλιάρο στο ίδιο γεύμα.
• Μην τρώτε όσπρια περισσότερες από 2 – 3 φορές την εβδομάδα. Μια ενδεικτική πρόταση είναι να τρώτε όσπρια τις ημέρες της εβδομάδας που η θρησκεία μας επιβάλει νηστεία. Έτσι, τη Δευτέρα μπορείτε να τρώτε φακές, την Τετάρτη φάβα ή ρεβίθια και την Παρασκευή μαυρομάτικα φασόλια ή γίγαντες στο φούρνο. Μόνο όσπρια, λοιπόν, και σαλάτα!
Όπως αντιλαμβάνεστε, ο τρόπος που συνδυάζουμε τις τροφές μας είναι πάντα πιο σημαντικός από τηνποιότητα και τις επιμέρους ευεργετικές ιδιότητες της κάθε τροφής. Αυτό που καθορίζει την αφομοίωση της τροφής είναι πάντα η προηγηθείσα πέψη.
Τα όσπρια είναι μια καταπληκτική τροφή με αξιοσημείωτες ωφέλειες για τον ανθρώπινο οργανισμό και δεν πρέπει να λείπουν από κανένα ελληνικό τραπέζι. Εξάλλου, εν μέσω οικονομικής κρίσης, τα όσπρια για μια ακόμη φορά καλούνται να παίξουν ένα σωτήριο ρόλο.
Τα όσπρια, λοιπόν, ήταν, είναι και θα είναι το κρέας του φτωχού (και του ευσυνείδητου χορτοφάγου)”.
Πηγή: http://www.spartacus.gr/diet/item/591-to-kalitero-fagito-tou-ellina