Τα χόρτα και λαχανικά αποτελούν αγαπημένα μου πιάτα. Καθώς λοιπόν κάθε εποχή του χρόνου μπορούμε να βρούμε μεγάλη ποικιλία από χόρτα και λαχανικά, το παρόν άρθρο είναι σχετικό, καθώς γενικά όλο και κάποια λαχανικά ή χορταρικά βράζουμε!
Το βασικό μας μέλημα είναι να μην είναι γκρίζα και κακοβρασμένα ή κιτρινισμένα τα βραστά χόρτα ή λαχανικά.
«Νάσαι νοικοκεραδάκι. Να τα καλοπλύνεις και να τα βράζεις όμορφα. Άμα είναι σαν τα μαλλιά τσι γράς είναι για πέταμα. Να μη τα στριμώχνεις στο τσικάλι. Καλλιά να τα βράζεις μισά μισά παρά να μαυρίσουνε».
Το σχολαστικό πλύσιμο είναι αυτονόητο.Αν δεν έχετε οζονοποιητή (βλ. ιστοσελίδα μας)για το καθάρισμα από πρόσθετες χημικές ουσίες, ή δεν καταναλώνετε βιολογικά προϊόντα, ατέλειωτα πλυσίματα είναι απαραίτητα. Τινάζουμε τα χόρτα μέσα στη γεμάτη με νερό λεκάνη και τα βάζουμε σε μια δεύτερη. Γεμίζουμε μετά τη δεύτερη με νερό και να επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.
Δεν έχουν όλα τα χόρτα και τα λαχανικά την ίδια «δυσκολία» βρασίματος. Κάποια μαυρίζουν πιο εύκολα και άλλα είναι πιο ανθεκτικά. Έτσι μερικά, και μάλιστα πολύ συνηθισμένα θέλουν λίγο παραπάνω προσοχή στο βράσιμο. Μπρόκολα, τσιμούλια, βλίτα, βρούβες, σινιάβρι είναι «δύσκολα». Μερικά αγριόχορτα αλλά και τα αντίδια και τα τσιμπητά ραδίκια , το σταμναγκάθι, οι σταφυλινάκοι είναι πιο ανθεκτικά. Σε πολλά είδη παίζει μεγάλο ρόλο και η φρεσκάδα για να διατηρήσουν το χρώμα τους.
Ας δούμε όμως τις γενικές οδηγίες (πάντα με την προϋπόθεση ότι δεν έχετε οζονοποιητή ή δεν καταναλώνετε βιολογικά:
Αφού τα καθαρίσουμε τα βάζουμε σε μια ευρύχωρη λεκάνη και τη γεμίζουμε με νερό, ώστε να τα σκεπάζει. Προσθέτουμε μια χούφτα αλάτι πασπαλίζοντάς το και τα αφήνουμε 15-20 λεπτά. Επίσης προσθέτουμε και λίγο ξύδι (μην ανησυχείτε, θα πλυθούν αρκετά νερά ώστε να μη μυρίζουν ξυδίλα και καταστρέφει αρκετούς βλαβερούς μικροοργανισμούς). Έτσι φεύγουν χώματα και ξένα σώματα και πιθανοί ανεπιθύμητοι επισκέπτες. Μετά τα πλένουμε αρκετά νερά πάντα σε γεμάτη με νερό λεκάνη και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα άλλο σκεύος, άλλη μια λεκάνη ας πούμε.
Βράσιμο:
Όσο πλύνουμε τα χόρτα, έχουμε βάλει σε μεγάλη κατσαρόλα νερό με μια κουταλιά αλάτι να βράζει . Εδώ τώρα αρχίζουν τα «μυστικά»:
- Πρέπει το νερό να κοχλάζει όταν προσθέσουμε τα χόρτα. Βάζουμε τα χόρτα στο νερό που κοχλάζει και τα πιέζουμε ελαφρά με μια κουτάλα τρυπητή να καλυφθούν από το νερό.
- Δεν βάζουμε πολλά. Πρέπει να ξαναρχίσει γρήγορα ο βρασμός αλλιώς θα μαυρίσουν.
- Δεν σκεπάζουμετην κατσαρόλα. Φροντίζουμε όμως να καλύπτονται από νερό. Μόλις φουσκώνουν τα πιέζουμε ελαφρά με την τρυπητή κουτάλα να βυθίζονται. Αυτό πρέπει να γίνεται λίγο πιο επίμονα στα «δύσκολα» που είπαμε παραπάνω.
- Όταν έχουν χαμηλώσει και κοχλάζουν 2-3 λεπτά τα αναποδογυρίζουμεμέσα στην κατσαρόλα με τη βοήθεια της κουτάλας να πάνε στο κάτω μέρος αυτά που είναι στην κορυφή.
- Δεν τα παραβράζουμε.Τραβάμε λίγα με την κουτάλα και πιέζουμε ανάμεσα στο δείκτη και τον αντίχειρα ένα κοτσάνι να δούμε αν υποχωρεί. Εν ανάγκη δοκιμάζουμε ένα κλαδάκι. Κάθε χόρτο θέλει το δικό του χρόνο. Επίσης άλλοι θέλουμε να «κρατάνε» περισσότερο και άλλοι λιγότερο. Εγώ π.χ. θέλω τα μπρόκολά μου 7-8 λεπτά βρασμένα μετά που θα ξαναρχίσει ο βρασμός.
- Μόλις έχουν μαλακώσει στο βαθμό που μας αρέσουν απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι και αδειάζουμε ΑΜΕΣΩΣόλο το νερό που έβρασαν. Αλατίζουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε να μείνουν μέχρι να τα σερβίρουμε.
- Αν τα σερβίρουμε με λεμόνι το προσθέτουμε μόνο την τελευταία στιγμήπριν το σερβίρισμα αλλιώς θα τα κιτρινίσει και θα χάσουν το λαμπερό τους χρώμα.
Κι άλλες παρατηρήσεις:
α) Πολλοί σεφ προτείνουν να βάλουμε παγάκια στο νερό μόλις τα αποσύρουμε από την εστία. Ισχύει, αλλά καθώς οι περισσότεροι τρώμε ζεστά τα βρασμένα χόρτα, δε βάζουμε πάγο αλλά αδειάζουμε αμέσως το νερό. Αν μείνουν σε καυτό νερό γίνονται γκρίζα.
β) Το νερό που έβρασαν κάποιες ποικιλίες (ραδίκιο, σταμναγκάθι, ασκολύμπροι αβρωνιές και άλλα) είναι πολύ νόστιμο με λεμόνι.
γ) Οι διαιτολόγοι επιμένουν να βράζουμε τα χόρτα σε λίγο νερό για να μη χάνουμε τις βιταμίνες, αλλά προσωπικά προτιμώ να πιω λίγο από το ζουμί που έβρασαν (με λεμόνι είναι εξαιρετικό και πραγματικά πολυβιταμινούχο!) παρά να έχω γκρίζα χόρτα στο πιάτο μου.
δ) Για όσους θέλουν ακόμη πιο σίγουρο πράσινο αποτέλεσμα, μια ακόμη συμβουλή: λίγη σόδα (προσοχή χωρίς αλουμίνιο!) στο νερό που βράζουν εμποδίζει εντελώς το κιτρίνισμα, αλλά καταστρέφει περισσότερες βιταμίνες οπότε δεν το κάνουμε συστηματικά (εκτός αν περιμένουμε κόσμο και δεν θέλουμε να χαραμίσουμε ωραία χόρτα ή λαχανικά).
Σημείωση: Χόρτα Χειμώνα και Καλοκαιριού
Χειμώνας : ραδίκια, αντίδια, λάπαθα ή αγριοσέσκουλα, σέσκουλα, σπανάκι, μυρώνια, στραμναγκάθι, καυκαλήθρες, βρούβες, ζοχιά ή ζοχός, ρόκα.
Καλοκαίρι: πουράντζα, βλίτα, γλιστρίδα, σέσκουλα, αγριοράδικο-πικροράδικο ή χοιρομουρίδα, αμπελοκορφάδες, ξινήθρα (τριφύλλι με το κίτρινο λουλούδι), αγριομάραθος, κόκκινη ρόκα, ξινήθρα καλλιεργήσιμη, δροσουλίτες του Καραλάκη, καπουτσίνο (φύλλα και άνθη), μικρή και μεγάλη ρόκα, στύφνος, κορφάδες κάππαρης.