Ως λίπη χαρακτηρίζονται τα στερεά σε θερμοκρασία δωματίου μείγματα και ως έλαια τα υγρά. Κατά την καύση τους στον οργανισμό, δίνουν διπλάσια ενέργεια απ’ ότι οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες.
Στα ζώα και τον άνθρωπο, οι λιπαρές ουσίες απαντώνται ως λίπη, ενώ σε μερικά ψάρια υπό τη μορφή λαδιών όπως το μουρουνέλαιο. Πριν καταναλωθεί το λίπος των ζώων τεμαχίζεται, θερμαίνεται και αφυδατώνεται. Στα φυτά απαντώνται ως έλαια σε σπόρους (ηλιόσπορος, βαμβάκι, κ.α.) και τους καρπούς (ελιές). Οι σπόροι και οι καρποί συνθλίβονται και πιέζονται και το λάδι παραλαμβάνεται από τον πολτό με φυγοκέντριση.
Οι λιπαρές ουσίες είναι ενώσεις οργανικών οξέων, όπως το στεατικό, το παλμιτικό και το ελαϊκό οξύ, με τη γλυκερίνη, που είναι μια αλκοόλη που έχει τρία υδροξύλια (-ΟΗ). Οι ενώσεις αυτές ανήκουν στην τάξη των εστέρων και η αντίδραση σχηματισμού τους εστεροποίηση .
Οξύ + Αλκοόλη 
Εστέρας + Νερό
Επειδή η γλυκερίνη αντιδρά με τρία μόρια οξέος οι εστέρες αυτοί λέγονται και τριγλυκερίδια .
Το μόριο του ελαϊκού οξέος έχει διπλό δεσμό C=C. Είναι ακόρεστο οξύ. Τα τριγλυκερίδιά του είναι το 80% του λαδιού της ελιάς και το 20 – 60% των περισσότερων ελαίων. Τα ποσοστά του στα λίπη είναι μικρότερα, όπου κυριαρχούν τα τριγλυκερίδια των κορεσμένων παλμιτικού, στεατικού, κ.α.
Μπορούμε να μετατρέψουμε τα φυτικά έλαια σε λίπη με υδρογόνωση, δηλαδή με σπάσιμο των διπλών δεσμών και προσθήκη υδρογόνου. Αυτά τα “λίπη” αναμιγνύονται με γάλα, βιταμίνες και αρώματα και προκύπτουν οι μαργαρίνες.
Βούτυρο: Η υψηλότερη θερμοκρασία που αντέχει είναι 120 βαθμοί. Πρέπει να τρώγεται ωμό, ή να ζεσταίνεται ελαφρά, μόλις μέχρι να λιώσει. Όταν καίγεται στο τηγάνι καταστρέφονται όλες οι βιταμίνες του.
Ζωϊκά λίπη:Αντέχουν σε θερμοκρασίες μέχρι 210 βαθμών. Κατάλληλα για ψήσιμο, ζαχαροπλαστική και τηγάνισμα(κυρίως για αυγά και λουκάνικα, ποτέ για πατάτες).
Τεχνητά λίπη: (μαργαρίνες), δεν αντέχουν σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 140 βαθμούς. Γι’αυτό δεν κάνουν για τηγάνισμα. Είναι προτιμότερες ωμές ή με λίγο ζέσταμα και στη ζαχαροπλαστική.
Φυτικά λίπη: (υδρογονωμένα), η υψηλότερη θερμοκρασία που μπορούν να αντέξουν είναι οι 180 βαθμοί. Αλλά οι νοικοκυρές πρέπει να προσέχουν να μην τα υπερθερμαίνουν ποτέ, σε σημείο να “κοχλάζουν”, γιατί τότε χαλάει η υδρογόνωση και είναι υπεύθυνες εκείνες για τα αποτελέσματα. (Κι όμως, μερικοί χρησιμοποιούν καυτά υδρογονωμένα φυτικά λίπη σε τσιπς, για να τα κάνουν κριτσανιστά).
Ελαιόλαδο: Αντέχει σε ζέσταμα μέχρι τους 180 βαθμούς, γι’αυτό χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα και στο τηγάνι. Πιο υγιεινό είναι, σε κάθε τηγανιά να αλλάζεις το λάδι. Φυσικά ωμό είναι το υγιεινότερο απ’όλα.
Φυτικά λάδια: (σπορέλαια), αντίθετα απ’ό,τι πιστεύουν πολλοί, τα σπορέλαι αντέχουν λιγότερο στο τηγάνι. Πάνω από 160-170 βαθμούς γίνονται επικίνδυνα. Γι’αυτό πρέπει να γίνεται περιορισμένη χρήση και μόνο με μέτρια φωτιά. Και να θυμόμαστε πως, επειδή το άλλαγμα του λαδιού μετά από κάθε τηγάνισμα θεωρείται από πολλούς περιττή πολυτέλεια, οι τηγανητές πατάτες είναι συνήθως βλαβερές. Εξασθενούν το συκώτι αναγκάζοντάς το να δουλεύει με υπερωρίες. Ιδιαίτερα όταν τσουρουφλίζονται αδιάκοπα, με τις ώρες, τα ίδια σπορέλαια στα μαγαζιά που πουλάνε τηγανητά. Ακόμα, τα σπορέλαια θεωρούνται κατάλληλα για μαγείρεμα και για τις μαγιονέζες και ταραμοσαλάτες, αν σας ενοχλεί η μυρωδιά του ελαιόλαδου(ενώ θα’πρεπε να σας ενοχλούν τα τεχνητά χρώματα, που έχουν αυτά τα δυο επικίνδυνα και τεχνητά βαμμένα παρασκευάσματα. Ο ταραμάς είναι ένα από τα 3 φαγώσιμα που επιτρέπεται να βάφονται με συνθετικά χρώματα!!).
Ιχθυέλαια: Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή μαγειρικών λιπών.Αν αναφέραμε σ’αυτόν τον πίνακα και τα ιχθυέλαια είναι γιατί μερικοί τα ονομάζουν “φυσικά λάδια”.
Γι’αυτό όταν τρώμε τις κονσέρβες ψαριών, δηλαδή σκουμπριά, τόνους και γράφουν “in natural oil” να ξέρετε ότι εννοούν το λάδι του ίδιου του ψαριού, που βγαίνει μαζί με το ζουμί του, από το βράσιμο.
Αυτό ελάχιστοι το ξέρουν αλλά οι περισσότεροι, σαν από ένστικτο χύνουν το ζουμί και βάζουν στο ψάρι της κονσέρβας λάδι και λεμόνι.