Λάτρης της χορτόπιτας, προσπαθούσα καιρό να βρω κάποια συνταγή που θα βασιζόταν σε αλεύρι ζέας και όχι σε σιτηρά. Επιτέλους τη βρήκα και την παρουσιάζω, καθώς την εφάρμοσα και κατάφερα άνετα να ανοίξω τα φύλλα, χωρίς να έχω εμπειρία σε αυτό και με αποτέλεσμα μία γευστική πίτα με κόθρο & υγιεινά φύλλα.
ΥΛΙΚΑ για ένα μέτριο ταψί φούρνου
- 6 κούπες αλεύρι ζέας (πχ. Αντωνόπουλου)
- 1 κ.σ.αλάτι (θαλασσινό αλάτι Μεσολλογίου ή Ιμαλαίων )
- 1/2 κούπα ελαιόλαδο
- 2 κ.σ.ξύδι
- χλιαρό νερό όσο πάρει (γύρω στα 450ml)
Συστατικά για τη γέμιση
- 1 κιλό διάφορα χόρτα (σπανάκι, αντίδια, καυκαλήθρες, μυρώνια, σέσκουλα και ό,τι άλλο βρούμε στην αγορά)
- 1 ματσάκι μαϊντανό
- 1 ματσάκι άνηθο
- 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
- 1 κρεμμύδι ξερό
- 1 πράσο σε ροδέλες
- λίγο πιπέρι
- 1/2 κούπα ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Συνήθως στις πίτες βάζουν 2 χειροποίητα φύλλα κάτω και 2 επάνω. Ξεκίνησα αρχικά με 4 φύλλα, σταδιακά όμως όσο βελτίωνα την τεχνική μου για το άνοιγμα των φύλλων, κατέληξα να τροποποιήσω τη βασική αυτή πρακτική, προσθέτοντας 1 φύλλο κάτω και 2 φύλλα στη μέση. Το υλικό ήταν υπεραρκετό για κάτι τέτοιο και το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλύτερο.
Ετοιμασία γέμισης
Πρώτα ετοιμάζουμε τη γέμιση. Καθαρίζουμε τα χόρτα – εγώ χρησιμοποιώ και τα χοντρά κοτσάνια ψιλοκόβοντάς τα, σε αντίθεση με τη γενική πρακτική να τα αφαιρούν. Στη συνέχεια τα βάζουμε στο σουρωτήρι για να στεγνώσουν αρχικά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλάτι και να τα τρίψετε – ούτε αυτό το κάνω-ούτε αντί αυτού τα βράζω λίγο για να μαραθούν. Συνήθως προτιμούν να τα βράζουν ώστε να μην χάνεται το πολύτιμο ζουμί τους, κυρίως όμως για να μην τρυπά και διαλύεται το φύλλο. Προτιμώ να τα αφήνω σε σουρωτήρι για λίγο και μετά τα βάζω σε στεγνωτήρι χόρτων (δοχείο με δυνατότητα περιστροφής ώστε να φεύγουν τα υγρά και να μαζεύονται στον πάτο του) και το αποτέλεσμα είναι απόλυτα ικανοποιητικό. Προσθέτω τυρί από αμύγδαλο (βλ. πώς γίνεται στην ιστοσελίδα μας), προφανώς μπορείτε να βάλετε τυρί ζωϊκό και η γέμιση είναι έτοιμη. Προσθέτω λίγο λάδι (δεν βάζω πιπέρι, φυσικά αν προτιμάτε εσείς προφανώς ενδείκνυται).
Ετοιμασία φύλλου
Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, 2 κουταλιές σούπας ξίδι, λίγο αλάτι και χλιαρό νερό λίγο λίγο. Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη απαλή και εύπλαστη που να μην κολλάει στα χέρια. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Το χειμώνα το κάνω κοντά σε πηγή θερμότητας πχ. σόμπα. Χωρίζουμε τη ζύμη μας σε μπάλλες μεγέθους λεμονιού. Αλευρώνουμε την επιφάνεια σιλικόνης, τοποθετούμε πάνω το κάθε μπαλάκι, το πασπαλίζουμε με αλεύρι και σιγά σιγά το ανοίγουμε σε φύλλο. Προσωπικά αφού χωρίσω τη ζύμη σε μπάλλες, τις αφήνω άλλη μισή ώρα σκεπασμένες κοντά σε ζέστη και εκ των υστέρων ανοίγω τα φύλλα.
Άνοιγμα φύλλων
Παλιότερα προσπαθούσα να ανοίξω τα φύλλα με χοντρό πλάστη σιλικόνης. Με την προσθήκη όμως των συστατικών που προαναφέραμε, καταφέρνω άνετα (και δεν είμαι δυνατή γενική στο μαγείρεμα) με απλό ξύλινο πλάστη. Ξεκινώ με χοντρό πιέζοντας δημιουργώντας ένα παραλληλόγραμμο φύλλο και εκ των υστέρων χρησιμοποιώ ψιλό πλάστη για να γυρίσω το φύλλο και να το ανοίξω λίγο περισσότερο πριν το βάλω στο ταξί. Κάθε φορά προσθέτω αλεύρι αρκετό – σημαντικό να το έχετε υπόψιν σας-. Θα χρειαστείτε αρκετή επιπλέον ποσότητα πέραν αυτής που απαιτείται για τη ζύμη. Καθώς λοιπόν ανοίγουμε το φύλλο το αλευρώνουμε για να διευκολύνουμε το άνοιγμα.
Στο παρελθόν το φύλλο από αλεύρι ζέας έσπαγε εύκολα και δεν μπορούσα να το σηκώσω μόνο του για να το βάλω στο ταψί. Ακολουθώντας τη συγκεκριμένη συνταγή, τηρώντας το χρόνο (1 ώρα συνολικά οι μπάλλες) δεν αντιμετώπισα κανένα πρόβλημα. Αν αποκλίνετε όμως από τη συνταγή, τότε μετά το καλό λάδωμα του ταψιού, θα χρειαστεί να πιάσετε την επιφάνεια σιλικόνης μαζί με το φύλλο που ανοίξατε και να την αναποδογυρίσετε πάνω στο ταψί και να ξεκολλήσετε προσεκτικά την επιφάνεια σιλικόνης από το φύλλο. Αν ακολουθήσετε όμως πιστά τις οδηγίες, δε θα χρειαστεί να κάνετε κάτι τέτοιο.
Πολύ άνετα τα φύλλα μεταφέρονται στο ταψί ακόμα και με ξύλινο πλάστη. Με τον ίδιο τρόπο στρώνετε και το δεύτερο (και τρίτο)κάτω φύλλα (προφανώς λαδώνετε κάθε φορά που τοποθετείτε τα φύλλα) και βάζετε τη γέμιση. Είτε χρησιμοποιήσετε φύλλα στη μέση είτε όχι, ακολουθείτε την ίδια τακτική μέχρι να στρώσετε και τα δύο φύλλα επάνω. Αν έχετε φύλλο εκτός του ταψιού προφανώς το γυρνάτε έτσι ώστε να σχηματίσετε κόθρο. Αν σε κάποια σημεία υπάρχει ανάγκη να προσθέστε φύλλο, μπορείτε να κόψετε από αυτό που περισσεύει εκτός ταψιού και να το “κολλήσετε” στα σημεία που λείπει. Ρίχνετε λάδι και στον κόθρο και είστε έτοιμοι να χαράξετε την πίττα είτε χρησιμοποιώντας μια ρόδα πίτσας – αν έχετε- ή απλά ένα μυτερό μαχαίρι. Την περνάμε από πάνω λίγο ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας πινέλο και η πίττα είναι έτοιμη να ψηθεί. Ψήνετε στους 160-180 βαθμούς αέρα για 1 ώρα περίπου και η πίττα είναι έτοιμη υγιεινή και πεντανόστιμη!!!
Καλή σας επιτυχία!