Αν εξετάσουμε τη σύσταση των τροφίμων που συμμετέχουν στην καθημερινή διατροφή μας, θα ανακαλύψουμε ότι ένα μεγάλο μέρος από αυτά, περιέχουν ουσίες που μπορούν με ευκολία να χαρακτηριστούν από άχρηστες έως και επικίνδυνες. Ο λόγος, για τα διάφορα πρόσθετα των τροφίμων, που σκοπό έχουν, μεταξύ άλλων, να «βελτιώσουν» την εμφάνιση, το χρώμα και τη σύσταση των τροφίμων.

Μια ιδιαίτερη κατηγορία τέτοιων ουσιών είναι και τα συντηρητικά, με βασικό εκπρόσωπο τους, τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα. Ουσίες καθόλου αθώες που, ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια, έχουν μπει για τα καλά στην διατροφική μας αλυσίδα. Τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα προστίθενται στα τρόφιμα (κυρίως σε ιχθυοπαρασκευάσματα και κρεατοπαρασκευάσματα) για να εμποδίσουν την ανάπτυξη του βακτηριδίου, Clostridium botulinum, η τοξίνη του οποίου μπορεί να οδηγήσει στην παράλυση και πολλές φορές στο θάνατο. Ένας ακόμη λόγος για τη χρησιμοποίηση τους είναι ότι προσδίδουν στα αλλαντικά που δέχονται θερμική επεξεργασία τη χαρακτηριστική γεύση, υφή και ροζέ χρώμα.

Τα βρίσκουμε επίσης στα λαχανικά, τα οποία παρέχουν περισσότερο από το 85% του διαιτητικού νιτρικού άλατος (το οποίο είναι απαραίτητο για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού), όμως η υπερβολική λήψη του μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα υγείας.
Τα νιτρικά άλατα μπορούν επίσης να βρεθούν και στο πόσιμο νερό σε αρκετές περιοχές της χώρας μας, λόγω της αλόγιστης χρήσης των λιπασμάτων όπου τα νερά παρουσιάζουν υψηλές συγκεντρώσεις νιτρικών,

Σε κανονικά επίπεδα, τα νιτρικά άλατα βοηθούν στη θεραπεία των πληγών και των εγκαυμάτων, ελέγχουν την πίεση του αίματος και ενισχύουν τη λειτουργία του εγκεφάλου.
Σε υψηλές όμως συγκεντρώσεις, αφού πρώτα μετατραπούν σε νιτρώδη, αντιδρούν με τις αμίνες (παράγωγα αμμωνίας) δημιουργώντας τις νιτροζαμίνες.
Ουσίες, που ο ι περισσότερες μελέτες, τις κατατάσσουν στις επικίνδυνες και καρκινογόνες.

Νιτρώδη άλατα

Ε249 (νιτρώδες κάλιο) E250 (νιτρώδες νάτριο)
Προέλευση: Φυσικά μεταλλικά στοιχεία. Μπορούν να εξορυχθούν ή να παρασκευαστούν χημικά, το πρώτο από το νιτρικό κάλιο και το δεύτερο από το νιτρικό νάτριο. Χρήση: Χρησιμοποιείται ως συντηρητικό σε προϊόντα κρέατος και ψαριών.
Ανώτατο όριο: Έως 150 mg ανά κιλό μάζας προϊόντος.
Παρενέργειες: Τα νιτρώδη είναι πρόδρομα μόρια των (πιθανολογούμενων καρκινογόνων) νιτροζαμινών, που σχηματίζονται στο στομάχι από τα νιτρώδη άλατα και τις πρωτεΐνες.
Αντενδείξεις: Προϊόντα με νιτρώδες κάλιο δεν θα πρέπει να χορηγούνται σε παιδιά κάτω του ενός χρόνου, ενώ τα προϊόντα που περιέχουν νιτρώδες νάτριο, δεν θα πρέπει να χορηγούνται σε παιδιά κάτω των έξι μηνών.

Ε251 (νιτρικό νάτριο) Ε252 (νιτρικό κάλιο)
Προέλευση: Φυσικά μεταλλικά στοιχεία. Βρίσκονται σχεδόν σε όλα τα λαχανικά. Από αυτά, μεγάλη περιεκτικότητα σε νιτρικά έχουν: τα μαρούλια, το σπανάκι, τα παντζάρια, τα ραπανάκια, οι ράπες και το κάρδαμο. Λαχανικά με μέση περιεκτικότητα σε νιτρικά είναι: το σέλινο, το λάχανο, τα κολοκυθάκια, τα αντίδια και το φινόκιο. Λαχανικά με χαμηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά είναι: η μελιτζάνα, τα φασολάκια, τα μπρόκολα, τα ραδίκια, τα μπιζέλια, τα αγγούρια, οι πατάτες, τα καρότα, οι πιπεριές, τα μανιτάρια, το πράσο, τα λαχανάκια των Βρυξελλών, το κόκκινο λάχανο, το σπαράγγι, η ντομάτα και το κρεμμύδι. Η κατανομή των νιτρικών στα λαχανικά διαφοροποιείται ανάλογα με το τμήμα τους. Έτσι τα εξωτερικά φύλλα των φυλλωδών λαχανικών περιέχουν σημαντικά μεγαλύτερες ποσότητες νιτρικών, σε σχέση με τα υπόλοιπα φύλλα, ενώ οι μίσχοι και οι βλαστοί (κοτσάνια) περιέχουν σημαντικά μεγαλύτερες ποσότητες νιτρικών, σε σχέση με το έλασμα των φύλλων.
Χρήση: Χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά και κατά του αποχρωματισμού των φυσικών χρωστικών σε προϊόντα κρέατος, τυροκομικά και πίτσες.
Ανώτατο όριο: Έως 300 mg ανά κιλό μάζας προϊόντος.
Παρενέργειες: Με τη θερμότητα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ή στο στομάχι μας κατά τη διαδικασία της πέψης μπορούν να μετατραπούν σε νιτρώδη (Ε249 και Ε250 αντίστοιχα). Χρήσιμη συμβουλή: Όταν βράζουμε τα λαχανικά, ένα σημαντικό μέρος των νιτρικών που περιέχεται σε αυτά περνάει στο νερό που έβρασαν, γι’ αυτό και δεν θα πρέπει να καταναλώνεται.
Νιτροζαμίνες
Προέλευση: Τα νιτρώδη άλατα με την παρουσία των αμινών δημιουργούν τις νιτροζαμίνες. Αυτή η διεργασία λαμβάνει χώρα στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της παρασκευής τους ή συμβαίνει απ’ ευθείας στο ανθρώπινο στομάχι.
Τα νιτρώδη άλατα εισάγονται στον οργανισμό μας κατά την κατανάλωση τροφών που τα περιέχουν, αλλά μπορούν να μετατραπούν από νιτρικά σε νιτρώδη και μέσα στον οργανισμό μας. Δηλαδή, τα νιτρικά άλατα μπορεί να προέρχονται είτε από διατροφικές πηγές είτε από το φυσικό μεταβολισμό του αζώτου που πραγματοποιείται στο ανθρώπινο σώμα.

Το σχηματισμό των νιτροζαμινών μπορεί να τον παρεμποδίσουν διάφορες αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως η βιταμίνη C. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο τα λαχανικά, παρά τη δόση που περιέχουν σε νιτρικά, επηρεάζουν ελάχιστα την υγεία μας, αφού ταυτόχρονα είναι πλούσια και σε αντιοξειδωτικά.
Ανώτατο όριο: Δεν έχει καθοριστεί.
Παρενέργειες: Πιθανή καρκινογόνος δράση. 

Πηγή: http://inmedis.gr/articles/news_results.asp?id=38