Αρχική sublimated food εξαχνωμενα προιοντα ΕΞΑΧΝΩΜΕΝΕΣ ΤΡΟΦΕΣ- ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ – ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΑ ΑΠΟΡΡΟΙΑ ΕΞΑΧΝΩΣΗΣ VIVAMUS

ΕΞΑΧΝΩΜΕΝΕΣ ΤΡΟΦΕΣ- ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ – ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΑ ΑΠΟΡΡΟΙΑ ΕΞΑΧΝΩΣΗΣ VIVAMUS

by NIKOLE

Η ξήρανση με κατάψυξη βασίζεται στην ικανότητα του πάγου να εξατμιστεί υπό ορισμένες συνθήκες, παρακάμπτοντας την υγρή φάση. Η ξήρανση με κατάψυξη έχει τα ακόλουθα πλεονεκτήματα έναντι των παραδοσιακών μεθόδων συντήρησης:

Η ξήρανση με κατάψυξη είναι δυνατή όταν η πίεση ατμών του περιβάλλοντος είναι χαμηλότερη από την πίεση στο τριπλό σημείο Α. Στην περίπτωση αυτή, ο πάγος, παρακάμπτοντας την υγρή φάση, μετατρέπεται σε ατμό που εξομοιώνεται από το περιβάλλον ή συμπυκνώνεται στην κρύα επιφάνεια του εξατμιστή.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης, μια επαρκής ποσότητα ενέργειας πρέπει να παρέχεται συνεχώς στη ζώνη εξάτμισης για την αντιστάθμιση της θερμότητας του μετασχηματισμού φάσης που λαμβάνεται από το προϊόν. Η παροχή θερμότητας στη ζώνη εξάτμισης είναι περίπλοκη καθώς αυτή η ζώνη κινείται βαθύτερα στο προϊόν. Το προκύπτον στρώμα ξηρού προϊόντος αντιστέκεται τόσο στη μετάβαση ατμού από τη ζώνη εξάτμισης στην επιφάνεια του προϊόντος όσο και στη μεταφορά θερμότητας από το εξωτερικό στη ζώνη εξάτμισης.

Επί του παρόντος, η γκάμα των προϊόντων που λαμβάνονται με ξήρανση με κατάψυξη είναι αρκετά διαφορετική και μπορεί να χωριστεί σε διάφορες ομάδες.

  • Κρέας και προϊόντα κρέατος: βόειο κρέας, αρνί, χοιρινό, πουλερικά και άλλα, μεταποιούνται ωμά, προμαγειρεμένα ή αλλιώς παρασκευασμένα.

Ολόκληρη η τεχνολογική διαδικασία για την απόκτηση προϊόντων εξάχνωσης αποτελείται από τις ακόλουθες κύριες λειτουργίες:

Οι φυσικοχημικές, βιοχημικές και δομικές-μηχανικές ιδιότητες της πρώτης ύλης καθορίζουν την ποιότητα και διατροφική αξία αποξηραμένο προϊόν, καθώς και χαρακτηριστικά της τεχνολογίας συντήρησής του.

Τα χαρακτηριστικά της προκαταρκτικής επεξεργασίας πρώτων υλών που φθάνουν για ξήρανση με κατάψυξη καθορίζονται από τις ιδιαιτερότητες της σύνθεσης και των ιδιοτήτων των τροφίμων και περιορίζονται κυρίως σε θερμική επεξεργασία, κοπή, λείανση, εισαγωγή πρόσθετων, καθώς και βιοχημικές μεθόδους.

Η διαδικασία κατάψυξης ως το πρώτο στάδιο της ξήρανσης με κατάψυξη επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα των προϊόντων και η ταχεία κατάψυξη βοηθά στη μεγιστοποίηση της διατήρησης των αρχικών ιδιοτήτων των περισσότερων τροφίμων.

Τα προϊόντα διατροφής, ανάλογα με τη σύνθεση και τις ιδιότητές τους, καταψύχονται σε ειδικούς θαλάμους σε ατμοσφαιρική πίεση ή απευθείας σε έναν εξολιστή λόγω της εντατικής εξάτμισης μέρους της υγρασίας ως αποτέλεσμα ενός συνεχώς αυξανόμενου κενού. Ταυτόχρονα, η κατάψυξη κενού δεν είναι αποδεκτή για ξήρανση με κατάψυξη. ωμό κρέας και ψάρι σε φέτες, χυμούς φρούτων, πουρέ πατάτας, ορισμένους τύπους μούρων και φρούτων, καθώς οι φυσικοχημικές και δομικές ιδιότητες του προϊόντος αλλάζουν σημαντικά.

Κατά την κατάψυξη προϊόντων ζύμης (γάλα, τσάι, χυμούς κ.λπ.), παρέχεται η επακόλουθη άλεση τους υπό συνθήκες αρνητικών θερμοκρασιών. Επομένως, είναι αρκετά αποτελεσματικό να παγώνουμε υγρά υλικά σε κατάσταση ψεκασμού, ακολουθούμενα από ξήρανση των κατεψυγμένων κόκκων σε λεπτή στιβάδα.

Όταν τα προϊόντα καταψύχονται σε ειδικούς καταψύκτες, η τεχνολογική διαδικασία πρέπει να οργανωθεί έτσι ώστε το προϊόν να μην ξεπαγώνει πριν ξεκινήσει η εξάχνωση.

Όταν πραγματοποιείται η ίδια η ξήρανση με κατάψυξη, για την απόκτηση προϊόντος υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητο να αφαιρείται η υγρασία 75-90% σε αρνητική θερμοκρασία στην κεντρική ζώνη του προϊόντος. Το υπόλοιπο της πιο σταθερά συνδεδεμένης υγρασίας απομακρύνεται σε θετικές θερμοκρασίες προϊόντος. Το επιτρεπόμενο επίπεδο θερμοκρασίας του προϊόντος κατά την περίοδο εξάχνωσης και απομάκρυνσης της υπολειπόμενης υγρασίας καθορίζεται από τις ιδιότητές του και τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης. Προϊόντα διατροφής αρκετά υψηλής ποιότητας μπορούν να ληφθούν σε μέτρια χαμηλές θερμοκρασίες εξάχνωσης – από −10 έως −30 ° C. Έτσι, κατά την ξήρανση των περισσότερων λαχανικών, μια επαρκής θερμοκρασία εξάχνωσης είναι στους -10 ° C. Κατά την ξήρανση των μούρων και των χυμών φρούτων λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε ζάχαρη στη ζώνη εξάχνωσης, πρέπει να διατηρείται θερμοκρασία −20 έως −30 ° C. Η θερμοκρασία των ζωικών προϊόντων κατά την περίοδο της εξάχνωσης της υγρασίας δεν πρέπει να είναι υψηλότερη από −15 −20 ° С. Η διάρκεια αυτής της περιόδου ξήρανσης είναι 50-60% του συνολικού χρόνου στεγνώματος και η ποσότητα υγρασίας που αφαιρείται είναι 40-50%.

Στο στάδιο της απομάκρυνσης υγρασίας, οι πιο σημαντικοί παράγοντες που εξασφαλίζουν υψηλή ποιότητα προϊόντος είναι η διάρκεια έκθεσης αυξημένη θερμοκρασία και τη μέγιστη τιμή του. Για κάθε τύπο τροφής υπάρχει όριο θερμοκρασίας για αντοχή στη θερμότητα. Εντός των ορίων αυτού του ορίου θερμοκρασίας, μπορούν να επιλεγούν οι βέλτιστες αναλογίες της θερμοκρασίας του προϊόντος και του χρόνου θέρμανσης, όπου η διαδικασία ξήρανσης θα είναι η μικρότερη με ελάχιστες αλλαγές στο προϊόν. Έτσι, ανάλογα με τις ιδιότητες του προϊόντος και τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης, το επιτρεπόμενο επίπεδο θερμοκρασίας του υλικού κατά την απομάκρυνση της υπολειπόμενης υγρασίας κυμαίνεται από 40 έως 80 ° C. Η διάρκεια αυτής της περιόδου είναι 30-40% και η ποσότητα υγρασίας που αφαιρείται είναι 20-30% της συνολικής της ποσότητας.

Η αξιολόγηση της θρεπτικής αξίας των αποξηραμένων με κατάψυξη προϊόντων από οργανοληπτικούς, φυσικοχημικούς δείκτες, ο βαθμός πέψης και πεπτικότητας δείχνει τις μικρές διαφορές τους από τα αρχικά προϊόντα. Ταυτόχρονα, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα απαραίτητα αμινοξέα, οι βιταμίνες, τα μέταλλα και άλλοι σημαντικοί δείκτες της διατροφικής αξίας των τροφίμων διατηρούνται αρκετά καλά. Το εγγενές άρωμα και η γεύση διατηρούνται επίσης καλά. Ταυτόχρονα, τα προϊόντα ξήρανσης με κατάψυξη έχουν πορώδη δομή και επομένως έχουν υψηλή ικανότητα απορρόφησης. Τα αφυδατωμένα προϊόντα ζωικής και φυτικής προέλευσης απορροφούν έντονα οξυγόνο από το περιβάλλον, και ιδιαίτερα εντατικά στην αρχική περίοδο αποθήκευσης. Η απορρόφηση αερίου οξυγόνου μπορεί να οδηγήσει στην εντατική ανάπτυξη οξειδωτικών διεργασιών, με αποτέλεσμα τη μείωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και της θρεπτικής αξίας των προϊόντων.

Επιπλέον, τα προϊόντα ξήρανσης με κατάψυξη απορροφούν ενεργά την υγρασία από το περιβάλλον, γεγονός που διεγείρει την ανάπτυξη αντιδράσεων μαυρίσματος, οδηγώντας σε μείωση της ποιότητας του προϊόντος κατά την αποθήκευση. Η ικανότητα προσρόφησης του προϊόντος μπορεί να μειωθεί πατώντας το στη συσκευασία. Η διαδικασία συμπίεσης πρέπει να πραγματοποιείται υπό συνθήκες που αποκλείουν την επαφή του προϊόντος με οξυγόνο. Η συμπίεση αποξηραμένων προϊόντων επιτρέπει επίσης την αύξηση της πυκνότητας όγκου και τη χρήση των δοχείων.

Τα προϊόντα με εξάπλωση πρέπει να σφραγίζονται αμέσως μετά την παραλαβή. Η συσκευασία πρέπει να απομονώνει το προϊόν από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο και το φως, να αποτρέπει την απορρόφηση υγρασίας από το αποξηραμένο προϊόν από το περιβάλλον, να το προστατεύει από μηχανικές βλάβες, να το προστατεύει από την απώλεια φυσικών οσμών και την απόκτηση ξένων. Το πλέον κατάλληλο για αυτούς τους σκοπούς είναι ένα δοχείο κατασκευασμένο από πολυμερή υλικά, τα κύρια πλεονεκτήματα του οποίου είναι σχετικά υψηλές ιδιότητες φραγής, χαμηλό βάρος και ακαμψία, καλή εμφάνιση και χαμηλό κόστος. Η καλύτερη επιλογή για αυτό είναι τα πολυμερή υλικά που βασίζονται σε αλουμινόχαρτο που έχουν αποθηκευτεί σε μεμβράνες πολυμερούς. Τα προϊόντα πρέπει να συσκευάζονται αμέσως μετά την ξήρανση υπό συνθήκες μειωμένου οξυγόνου και υγρασίας.

Το οξυγόνο απομακρύνεται από τη συσκευασία με διάφορες μεθόδους: φυσική, χημική ή βιοχημική. Από τις φυσικές μεθόδους στη βιομηχανική πρακτική, ένα μόνο κενό της συσκευασίας με την επακόλουθη εισαγωγή αζώτου σε αυτό έχει γίνει πιο διαδεδομένο. Αρκετά αποτελεσματικές χημικές μέθοδοι περιλαμβάνουν την απομάκρυνση οξυγόνου από τη συσκευασία ως αποτέλεσμα της αντίδρασης της αλληλεπίδρασής του με υδρογόνο, προχωρώντας με τη συμμετοχή ενός καταλύτη, ο οποίος χρησιμοποιεί παλλάδιο. Είναι επίσης δυνατή η συσκευασία προϊόντων σε ειδικούς σφραγισμένους θαλάμους αδρανούς αερίου όπου τον ελέγχει ο μικροεπεξεργαστής.

Επί του παρόντος, είναι γενικά αναγνωρισμένο ότι κατά τη διαδικασία ξήρανσης με κατάψυξη, εμφανίζονται ορισμένες αλλαγές στις ιδιότητες της πρώτης ύλης, αλλά είναι ελάχιστες σε σύγκριση με τις αλλαγές στην κονσερβοποίηση με άλλες μεθόδους.

Αρκετά από τα Ρωσικά προϊόντα AURORA όπως το arma beet , lamina coctail ενδεικτικά είναι αποτέλεσμα αυτής της τεχνικής. Ευελπιστούμε σύντομα να τα έχουμε και στην Ελλάδα.

Για οτιδήποτε χρειαστείτε θα είμαστε στη διάθεσή σας στα τηλέφωνα 210 9769116, 6980 667655, 6944 115449

For anything you may need we will be at your disposal at 210 9769116, 6980 667655, 6944 115449

Πηγή:https://euronutrition.ru/el/recepty/sublimirovannye-produkty-vred-zdorovoe-pitanie-polza-sublimirovannyh/

σχετικά άρθρα

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί cookies για να βελτιώσει την εμπειρία σας. Θα υποθέσουμε ότι είστε εντάξει με αυτό, αλλά μπορείτε να εξαιρεθείτε αν θέλετε. Αποδοχη Περισσότερα